IL METODO TRADIZIONALE CHAMPENOISE
IL SEGRETO DELLA PRODUZIONE DEI VINI CHAMPAGNE
Come si fa lo Champagne?
LA PRESSATURA
Con la vendemmia inizia il tempo della vinificazione, la prima tappa è la pressatura. I grappoli raccolti in giornata sono conferiti interi al centro di pressatura dove avverrà la spremitura per estrarne il prezioso mosto.
I grappoli devono essere interi per non colorare il mosto.
Questo è il motivo per cui la vendemmia è manuale.
Cosi come le rese della raccolta sono soggette a norme molto precise cosi lo sono anche le rese della pressatura.
Al loro arrivo al centro di pressatura, le uve sono pesate per partite (dette marc) di 4.000 chilogrammi . Da ogni partita si ricavano 2.500 litri di mosto.
Una volta messi i mosti in tini di acciaio inossidabile e per alcuni in legno, avviene la prima fermentazione alcolica.
I lieviti trasformano gli zuccheri naturalmente presenti nel mosto in alcool. La fermentazione alcolica produce un vino bianco secco fermo detto “vin clair”.
ASSEMBLAGE
Al vino sono necessari molto mesi dalla vendemmia per diventare “vins clairs” (vini limpidi). Durante i mesi invernali, Yannick filtra e travasa i vini più volte. E’ a partire dal mese di marzo dell’anno successivo che si iniziano a degustare, a più riprese, i vini di ciascun vitigno, di ogni tino per vedere l’evoluzione del vino e iniziare ad immaginare la composizione delle future cuvée. Ogni anno, ci riuniamo con i nostri enologi, membri della famiglia per degustare tutta la paletta di vini che abbiamo a disposizione nella nostra cantina e che diventeranno le future cuvée Yannick Prévoteau.
Si possono assemblare i vitigni, i villaggi, le annate
(vini di riserva).
L’assemblaggio è un’arte raffinata che richiede
una grande memoria sensoriale.
LE TIRAGE
Con la primavera arriva il tempo dell’imbottigliamento dei vini della vendemmia dell’anno precedente, questa operazione si chiama : tirage. Qualche giorno prima dell’imbottigliamento, Yannick prepara una miscela (detta liqueur de tirage) di cui custodisce il segreto, composta da zucchero, lieviti in coltura da aggiungere ai vini.
Questa aggiunta fa partire la seconda fermentazione che, questa volta, avviene in bottiglia.
Qui inizia la presa di spuma (prise de mousse):la nascita delle bollicine, l’effervescenza naturale.
IL REMUAGE
E’ l’ultima operazione da farsi prima di mettere il tradizionale tappo di sughero dopo il dégorgement.
Per facilitare l’espulsione degli lieviti morti (lies) presenti nelle bottiglie a seguito della seconda fermentazione, le bottiglie vengono ruotate (remuee) qualche giorno prima prima del dègorgement.
Questa operazione viene effettuata sia manualmente su pupitres per le bottiglie speciali, sia meccanicamente con l’aiuto del giro pallets.
L’AFFINAMENTO
Il vino riposerà poi in bottiglia nelle nostre cantine per almeno 2 anni per le cuvée “Heritage” e “Marius” e molto più a lungo per tutte le altre cuvée della nostra gamma.
I nostri millesimati riposano in cantina per un minimo di 10 anni.
La legislazione prevede un minimo di affinamento di 18 mesi per gli champagne non millesimati e un minimo di 3 anni gli champagne millesimati.
LE DÉGORGEMENT & DOSAGE
La sboccatura consiste nell'eliminazione del sedimento di lievito che si è formato nel collo della bottiglia a seguito del remuage. Immerso in una soluzione, il deposito ghiaccia e forma un tappo che, sotto l'effetto della pressione, viene espulso.
Nel processo di vinificazione dello champagne, la fase di dosaggio consiste nell'aggiungere alla bottiglia una miscela di vino e zucchero, chiamata: liqueur d’expédition.
La quantità di zucchero di questa miscela determinerà la categoria dello champagne:
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Brut nature : meno di 3 grammi di zucchero per litro, le nostre cuvée brut nature hanno un dosaggio zero e nessuna aggiunta liqueur d’expédition
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Extra-brut : tra 0 e 6 grammi di zucchero per litro.
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Brut : meno di 12 grammi di zucchero per litro
Noi non produciamo champagne dosati. Per maggiori informazioni , vi lascio scoprire la quantità di zucchero aggiunto negli altri dosaggi :
Extra-dry : da 12 a 17grammi di zucchero per litro
Sec : tra 17 e 32 grammi di zucchero per litro
Demi-sec : tra 32 e 50 grammi di zucchero per litro
