MÉTHODE TRADITIONNELLE CHAMPENOISE
SECRET D’ÉLABORATION DES VINS DE CHAMPAGNE
Comment fait-on le champagne ?
LE PRESSURAGE
Avec la vendange vient le temps de la vinification dont la première étape est le pressurage. Les grappes de raisin cueillies dans la journée sont apportées entières au pressoir où elles seront pressées pour en extraire le précieux jus.
Les grappes doivent rester intactes, sinon, la peau des raisins noirs tacherait les jus.
C’est pourquoi la vendange est manuelle.
Déjà limités à la cueillette, les rendements sont limités également au pressurage.
A son arrivée au pressoir, le raisin est pesé par tranche de 4000 kilos (un marc). Nous en extrairons conformément aux règles de l’appellation, 2 500 litres de jus.
Une fois en cuve et pour certains en fût, ils vont subir naturellement une 1ère fermentation.
Les levures transforment les sucres naturellement présents dans le jus de raisin en alcool. C'est la fermentation alcoolique qui donne un vin blanc sec tranquille appelé vin clair.
L'ASSEMBLAGE
Plusieurs mois après la vendange seront nécessaires aux vins pour qu’ils s’éclaircissent et deviennent « vins clairs ». Pendant ces mois d’hiver, Yannick va filtrer et soutirer plusieurs fois les vins. Ce n’est qu’à partir du mois de mars l’année suivante que nous dégusterons à plusieurs reprises chacune des cuves et futs pour voir l’évolution des vins et commencer à imaginer la composition des futures cuvées.
Chaque année, nous nous réunissons avec les œnologues de notre maison, membres de la famille pour déguster toute cette palette de vins que nous avons à notre disposition en cuverie et qui deviendront les futures cuvées du
champagne Yannick Prévoteau.
Nous pouvons assembler les cépages, les villages,
les années (vin de réserve).
Assembler les vins est art subtil. Il fait appel à la mémoire sensorielle du vigneron.
LE TIRAGE
Avec le Printemps, vient le temps de la mise en bouteilles de la précédente vendange, appelé : le Tirage.
Yannick prépare quelques jours avant cette opération, une liqueur (dite de tirage) dont il a le secret.
Composée de vins vieux, de sucre et de levures,
elle sera ajoutée aux vins.
Cette opération va déclencher ensuite une seconde fermentation, qui se déroulera à l'intérieur de la bouteille cette fois !
Ce sera la prise de mousse : la naissance des bulles, l’effervescence naturelle.
LE REMUAGE
C’est l’ultime opération avant la pose du bouchon traditionnel de liège qui se fera lors du dégorgement.
Pour faciliter l’expulsion des levures mortes (lies) présentes dans la bouteille suite à la seconde fermentation, les bouteilles seront remuées quelques jours avant le dégorgement.
Cette opération se fait soit manuellement sur des pupitres pour les bouteilles spéciales soit mécaniquement avec l’aide de gyropalettes.
LE VIEILLISEMENT
Le vin va ensuite reposer en bouteille, dans nos caves, au minimum 2 ans pour nos cuvées « Héritage » et « Marius » et bien davantage pour toutes les autres cuvées de notre gamme.
Nos millésimes reposent en cave minimum 10 ans.
La législation est de 18 mois minimum pour un champagne non millésimé et de 3 ans minimum pour un champagne millésimé.
LE DÉGORGEMENT & DOSAGE
Le dégorgement consiste à expulser le dépôt de levure qui s’est formé dans le goulot de la bouteille après remuage. Plongé dans un bain de saumur, le dépôt gèle et forme un bouchon qui, sous l’effet de la pression, est expulsé.
Dans le processus de vinification du champagne, l’étape du dosage consiste à ajouter un mélange de vin et de sucre dans la bouteille, appelé : liqueur d’expédition.
Le taux de sucre de cette liqueur va déterminer la catégorie du champagne :
Brut nature : moins de 3g de sucre par litre, nos cuvées brut nature sont des zéro dosage, pas d’ajout de liqueur.
Extra-brut : entre 0 et 6g de sucre par litre
Brut : moins de 12g de sucre par litre
Nous ne faisons pas de champagnes sucrés. Mais pour votre information, je vous laisse découvrir la quantité de sucre ajoutée pour les autres dosages :
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Extra-dry : entre 12 et 17g de sucre par litre
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Sec : entre 17 et 32g de sucre par litre
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Demi-sec : entre 32 et 50g de sucre par litre
